Plusieurs personnes nous ont
demandé de présenter les différents modes de conservations. Ce que nous allons
vous proposer, ici, nous a été transmis par la mère de Fred. Qu’elle en soit
remerciée…
Il existe plusieurs modes de conservation :
La congélation
La stérilisation
Les opérations de salage, séchage et de
conservations dans la graisse
Les confitures
La conservation dans le vinaigre ou l’alcool
La congélation
La congélation consiste à
abaisser la température des aliments à -18°C, ou d’avantage, afin de stopper la
prolifération des micro-organismes et de ralentir l’activité des enzymes
responsable de la détérioration de notre nourriture.
Les denrées doivent être préparée
très fraîches, placées sans attendre dans le congélateur, et leur température
doit être abaissée le plus rapidement possible.
Les aliments à congeler doivent
être placés dans des contenants hermétiques,
prévus pour la congélation, dans la partie la plus froide du congélateur,
légèrement espacés, afin que la glace ne soude pas les contenants entre eux.
La plupart des aliments supporte
parfaitement la congélation, exception faite des œufs et des sauces à base
d’œufs ou d’amidon. Celles-ci se coagulent ou se désagrègent.
Évidemment, une viande n’est pas
préparée pour la congélation comme un poisson, qui lui-même requière une autre
préparation que les fruits…
Certains aliments se conserveront
jusqu’à 1 an, d’autres à peine quelques semaines. Il est donc important de
noter sur chaque contenant son contenu, ainsi que la date de congélation.
Vous pouvez sortir les aliments
24h à l’avance, et les laisser décongeler en douceur dans le frigo.
La stérilisation
Contrairement à la congélation,
la stérilisation consiste à chauffer les aliments afin de pouvoir les
conserver.
En fait, la chaleur tue les
bactéries responsables de la détérioration des aliments. De plus, sous l’action
de la chaleur, un vide d’air se forme dans le bocal, scellant le couvercle de
façon hermétique, et empêchant la recontamination des aliments par les
bactéries présentent dans l’air ambiant.
Il existe deux méthodes de
stérilisation : « à chaud » et « à froid ».
La méthode dite « à
chaud » concerne normalement les aliments cuits et encore chauds. Ceux-ci
sont placés dans les bocaux, recouvert de liquide chaud, et placés dans de
l’eau chaude qui sera portée à ébullition afin d’assurer la stérilisation.
La méthode dite « à
froid » concerne, elle, les aliments encore crus. Ceux-ci sont rangés dans
les bocaux, recouvert d’un liquide froid, et placés dans l’eau froide qui sera,
à nouveau, portée à ébullition.
La première méthode a comme
avantage d’être un peu plus rapide, et de pouvoir placer de plus grande
quantité d’aliment dans chaque bocal, ceux-ci se réduisant légèrement lors de
leur cuisson.
La seconde méthode est plus lente,
mais préserve mieux les caractéristiques des aliments.
Quelle que soit la méthode
choisie, il faut veiller à bien ébouillanter les bocaux avant d’y placer les
aliments, ébouillanter aussi les joints avant de les placer, bien vérifier que
la stérilisation soit réussie, et que le couvercle soit sceller grâce au joint
de caoutchouc, et ne tienne pas à l’aide des clips ou de l’armature métallique
présents au moment de la stérilisation même, ranger les conserve dans un
endroit frais et sec, et à l’abris de la lumière, et si l’une d’entre elles
présente la moindre odeur, ou un aspect douteux, ne pas la consommer.
La température, ainsi que le
temps durant lequel la conserve doit être portée à cette température, pour
obtenir une bonne stérilisation, dépendent de l’acidité des aliments stérilisés.
A la Pico Ferme, nous rajoutons,
généralement, un peu de jus de citron dans nos bocaux, et nous faisons toujours
bouillir ceux-ci à plus de 100° C pendant ¼ d’heure. Cela suffit normalement à
nous assurer des conserves réussies.
Les opérations de salage,
séchage, et de conservations dans la graisse
Salage, séchage, et mise en
graisse consiste à priver les bactéries responsable de la dégradation des
aliments de l’humidité qui leur est indispensable.
Lors du salage, le sel, en
pénétrant complètement et uniformément les aliments en fait ressortir l’eau, ce
qui empêche les micro-organismes de se développer.
Le séchage, opération de
déshydratation des aliments, concerne surtout des denrées de petites dimensions
contenant peu d’eau, tels les piments, les aromates, ou les pelures d’agrumes.
Dans ce cas, il suffit de laisser ces denrées se déshydrater naturellement, à
l’air et à la chaleur. Ce procédé fonctionne également pour les fruits et
légumes, ou les produits viandeux comme les saucisses, mais dans ce cas, il
vous faudra soit du matériel, soit un local, adapté.
Dans le cas d’une conservation
par la graisse, cette dernière isole les aliments, sans, toutefois, en éliminer
l’eau et les bactéries. Cependant, grâce à une cuisson prolongée, il est possible
de faire s’évaporer l’eau, et donc de conserver les aliments quelques temps.
A la Pico Ferme, nous utilisons
surtout la pratique du séchage. En pleine saison, au-dessus des poêles, les
aromates et plantes médicinales sèchent en douceur, pour une utilisation durant
toute l’année.
Les confitures
Tout comme les opérations de
salage et de séchage, la transformation d’aliment, principalement de fruits, en
confiture consiste en une opération de relative déshydratation de ces aliments.
En effet, si en petite quantités le sucre favorise le développement des
bactéries, en grandes quantités, en revanche, il possède des propriétés de
déshydratation qui en font un excellent conservateur.
Une bonne confiture dépend de
l’équilibre entre 3 éléments : le sucre, la pectine, et l’acidité des
fruits.
En général, les confitures se
réalisent très simplement, en cuisant les fruits à feu doux afin de les
attendrir, en ajoutant du sucre, et en faisant bouillir ce mélange jusqu’à ce
qu’il se gélifie. Normalement, il faut
ajouter 375g de sucre par ½ kg de fruits.
La pectine se gélifie en fonction
de l’acidité des fruits. Il se peut donc qu’il soit nécessaire ou de rajouter
un peu de jus de citron pour augmenter l’acidité de la préparation, ou de
rajouter de la pectine. Ceci peut se faire de 3 façons :
1)
En ajoutant des fruits contenant de grande
quantité de pectine à la recette initiale,
2)
En rajoutant de la pectine achetée dans le
commerce
3)
En rajoutant du concentré de pectine fait
maison.
Voici la recette du concentré de
pectine. Vous la retrouverez aussi sous l’onglet « Recettes »
Coupez les pommes (ou les coings)
en morceau, les mettre dans un récipient, remplir d’eau à hauteur des fruits,
et porter à ébullition. Laissez les fruits s’attendrir pendant plus ou moins 20
minutes.
Ébouillantez un morceau de
mousseline, le plier en 6, attacher la mousseline sur les pieds d’un tabouret
renversé, en le creusant au milieu.
Placez un grand récipient sous la
mousseline, verser les fruits et l’eau
de cuisson dans le creux de la mousseline, et laissez le jus s’écouler une nuit
durant.
Portez le jus récupéré à
ébullition, et le faire réduire plus ou moins de moitié.
Vérifiez la teneur en
pectine ; lorsque celle-ci est satisfaisante, versez le jus réduit
dans une passoire garnie de mousseline, récupérez ce jus réduit.
Répartir le jus réduit dans des
petits bocaux, et stériliser.
La conservation dans le
vinaigre ou l’alcool.
Le vinaigre et l’alcool permettent
de conserver les aliments, principalement des fruits ou des légumes, en
remplaçant le liquide naturel de ceux-ci. L’alcool détruira les micro-organismes, tandis
que le vinaigre arrêtera leur prolifération. Attention toutefois que vinaigre
et alcool imprègnent également les aliments ainsi conservés de leurs saveurs.
Les conserves au vinaigre peuvent
se faire « à chaud » ou « à froid », mais toujours avec un
vinaigre contenant au moins 5 à 6 % d’acide acétique, afin de stopper
efficacement la prolifération des micro-organismes responsables de la
détérioration des aliments.
Quelle que soit l’option choisie,
il faut commencer par laisser dégorger les aliments pendant 24 heures dans du
sel. Après cette durée, il faut rincer et égoutter les aliments avant de les
placer dans des bocaux.
Pour les conserves au vinaigre « à
chaud », on portera celui-ci à ébullition avant de le verser dans les
bocaux. Le vinaigre ainsi chauffé pénètrera rapidement les aliments, et les
attendrira légèrement.
Pour les conserves au vinaigre « à
froid », on se contentera de verser le vinaigre dans les bocaux. Cette
méthode préservera le croquant des aliments ainsi conservés.
Dans les 2 cas, il faudra
recouvrir complètement les aliments, bien fermer les bocaux, et les ranger dans
un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Les conserves à l’alcool doivent
être préparées avec un alcool titrant au minimum à 40°, sous peine de ne pas
détruire correctement les micro-organismes qui détérioreront les aliments.
On remplira les bocaux avec les
aliments que l’on veut conserver dans l’alcool, jusqu’à 1 cm du bord. On
recouvrira tout juste les aliments avec l’alcool, et on fermera les bocaux
avant de les conserver dans un endroit frais et à l’abri de la lumière.
Les conserves à l’alcool se
bonifient avec le temps, et peuvent se garder pendant plusieurs années.
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